方 莹,李雨念,王梅志,李佳冰,钟艺萃,王海英.樱桃果实酶促褐变及其影响因素的研究[J].中南民族大学学报自然科学版,2017,(4):60-63
樱桃果实酶促褐变及其影响因素的研究
Study on the Enzymatic Browning in Cherry
  
DOI:
中文关键词: 樱桃  酶促褐变  多酚氧化酶  抑制剂
英文关键词: cherry  enzymatic browning  polyphenol oxidase  inhibitor
基金项目:湖北省自然科学基金资金(2015CFB519) ; 中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(CZQ14016) ; 湖北省战略性新兴(支柱)产业人才培养计划(GJZ15001)
作者单位
方 莹,李雨念,王梅志,李佳冰,钟艺萃,王海英 中南民族大学 生命科学学院南方少数民族地区生物资源保护与综合利用工程中心武汉 430074 
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中文摘要:
      以红灯品种的樱桃果实为材料,对果实中的多酚氧化酶(PPO) 的酶学特性进行了研究. 通过其与邻苯二酚反应后产物的吸光度值的测量,分别研究了樱桃在不同储存条件下褐变度的变化, 以及温度、pH 值、反应时间和氧化抑制剂 L-半胱氨酸、 抗坏血酸、 柠檬酸和肉桂酸等对 PPO 活性的影响. 结果表明: 以 0.01mol /L 的邻苯二酚作为底物,樱桃果肉 PPO 分别在反应温度为10 ℃和pH 值为 4.0 时的活性较高,反应时间为10~15 min 时活性较高,褐变程度较强. 在一定的条件下,几种抑制剂对樱桃果肉的 PPO 活性呈现出不同的抑制效果, 以抗坏血酸的抑制效果为最佳
英文摘要:
      The enzymatic characteristics of Hongdeng cherry polyphenol oxidase ( PPO ) was preliminary studied by spectrophotometer using catechol as substrate. The change of browning degree in cherry fruits at room temperature and 4 ℃ and the effects of the pH, reactivity time, temperature and inhibitors such as L-cysteine, Vic, citric acide and 4-hydroxycinnamic acid were studied. The results showed that the optimum conditions as follow: pH is 4.0, the reaction temperature is 10 ℃ , the time of reaction was 10 ~ 15 min. Under certain conditions, four kinds of inhibitors presents different inhibiting effect, and the optimum one is Vic.
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